ผู้ผลิตจัดจำหน่ายผงโปรตีนข้าว

1. ความสามารถในการละลาย

โปรตีนในข้าวละลายน้ำได้ไม่ดีนัก สาเหตุหลักมาจากส่วนประกอบที่มีกลูเตนินที่ละลายได้ในด่างมากกว่า 80% ซึ่งจับตัวกันเป็นก้อนด้วยพันธะไดซัลไฟด์ ส่วนอัลบูมินที่ละลายน้ำได้มีเพียง 2-5% เท่านั้น ความสามารถในการละลายได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่อไปนี้:

-ค่า pH: ความสามารถในการละลายจะเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ ระหว่าง pH 4 ถึง 7 แต่จะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อค่า pH ใกล้ 9

-การปรับปรุง: การกำจัดหมู่เอมีนสามารถช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายได้ (ด้วยระดับการกำจัดหมู่เอมีน 19.6% ถึง 64.5% ความสามารถในการละลายจะสูงสุดถึง 96.6%)

-การไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์:

ความสามารถในการละลายสูงสุดที่ได้จากการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์โปรตีเอสอัลคาไลน์เพียงอย่างเดียวคือ 43.12%

การไฮโดรไลซิสแบบเสริมฤทธิ์กันด้วยเอนไซม์โปรตีเอสอัลคาไลน์และเอนไซม์โปรตีเอสหลายชนิดรวมกันให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด (ความสามารถในการละลายสูงถึง 71.46%)

ลำดับของการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์มีผลอย่างมากต่อความสามารถในการละลาย (การใช้โปรตีเอสร่วมกับโปรตีเอสอัลคาไลน์ทำให้ได้ความสามารถในการละลายเพียง 54.73%)

2. การทำให้เป็นอิมัลชัน

ประสิทธิภาพในการทำให้เกิดอิมัลชันนั้นรวมถึงทั้งกิจกรรมและความเสถียรในการทำให้เกิดอิมัลชัน และการปรับปรุงความสามารถในการละลายนั้นขึ้นอยู่กับความสามารถในการละลายที่ดีขึ้น:

-ความสามารถในการทำให้เกิดอิมัลชันของกลูเตนที่ละลายแล้วนั้นเทียบได้กับโปรตีนถั่วเหลือง

-การบำบัดด้วย Na₂SO₃ สามารถแยกส่วนย่อยของโมเลกุล ทำให้การทำให้เกิดอิมัลชันดีขึ้นอย่างมาก (เช่น การดัดแปลง RPI และ E-RPI แสดงให้เห็นถึงการปรับปรุงที่ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด)

3. การเกิดฟอง

การปรับเปลี่ยนเอนไซม์อัลคาเลสสามารถช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการเกิดฟองได้ แต่ประสิทธิภาพจะแตกต่างกันไปตามสภาวะต่างๆ:

-ที่ค่า pH เป็นกลาง: ความเข้มข้นของโปรตีนที่เพิ่มขึ้น → การเกิดฟองมากขึ้น แต่ความคงตัวของฟองลดลง

-ค่า pH 6.8 (เป็นกลาง): ให้ฟองที่เหมาะสมและมีความเสถียรสูง

-การเปรียบเทียบประเภทของเอนไซม์:

โปรตีนข้าวที่สกัดด้วยปาเปนมีคุณสมบัติการเกิดฟองโดยรวมที่เหนือกว่า

โฟมที่สกัดด้วยเอนไซม์อัลคาเลสมีเสถียรภาพต่ำกว่า แต่มีความสามารถในการปรับตัวเข้ากับค่า pH ได้กว้าง